Jerzy Wisłocki urodził się 6 października 1928 roku w Rzeszowie. 

Ojciec był legionistą i oficerem zawodowym w latach 1914-1946. Po tym, jak ojciec znalazł się poza granicami kraju, zmuszony był w czasie okupacji wcześnie przystąpić do pracy zarobkowej. W latach 1944-1945 działał w Armii Krajowej. W czerwcu 1956 r. aresztowany i przetrzymywany w Urzędzie Bezpieczeństwa przy ul. Kochanowskiego w Poznaniu.

W 1948 r. ukończył szkołę średnią w Przemyślu. Po przeniesieniu się do Poznania rozpoczął studia na Wydziale Prawa Uniwersytetu Poznańskiego zakończone w 1952 r. uzyskaniem tytułu magistra prawa. W 1963 r. uzyskał doktorat nauk prawnych na podstawie rozprawy o rzemieślniczych cechach poznańskich w okresie przed wojnami szwedzkimi. Od 1978 r. jest doktorem habilitowanym, od 1983 r. profesorem nauk humanistycznych, a od 1995 r. - profesorem zwyczajnym. 

Jeszcze w czasie studiów utworzył pierwszą na Uniwersytecie pracownię mikrofilmową przy Zakładzie Historii Gospodarczej. Od 1953 r. pracował w Archiwum Państwowym w Poznaniu na stanowisku kierownika pracowni mikrofilmowej. Później - od roku 1956 aż do 1988 - był pracownikiem naukowym Wydziału Prawa Uniwersytetu Poznańskiego, gdzie wypromował 250 magistrów i 12 doktorów. W 1982 r. został dyrektorem Biblioteki Kórnickiej PAN, którym pozostaje do chwili obecnej. Równocześnie od 1987 r. kieruje Zakładem Badań Narodowościowych PAN, w którym utworzył czasopismo "Sprawy Narodowościowe. Seria Nowa". 

W latach 1955-1992 był członkiem władz poznańskiego oddziału Polskiego Towarzystwa Historycznego, a od 1972 do 1985 r. - głównym redaktorem wydawnictw Poznańskiego Towarzystwa Przyjaciół Nauk.